当地鱼贩或超市的陈列柜展示了各种白肉鱼，大比目鱼可以说是其中最好的。其精瘦细腻的果肉在烹饪时变得坚硬、温和、洁白，质地湿润多汁。鱼可以长到很大——30 到 500 磅——所以牛排和鱼片部分往往又厚又多肉。它们经得起烤架的高温，但在更精致的准备工作中也能很好地工作。

烤大比目鱼排或鱼片

步骤1

用钢丝刷彻底刮擦烤架，擦去所有烟灰和碎屑。轻轻给烤架上油，以帮助减少粘连。点燃煤气或煤，将烤架调至约 400 华氏度的中高温。

第2步

用干净的纸巾吸干大比目鱼部分，去除表面水分。根据您的喜好，用盐和胡椒或其他香草和香料调味。用油或黄油轻轻刷或喷洒鱼片。

(资料图片仅供参考)

步骤 3

小心地将比目鱼部分放在烤架上。如果您打算在每件作品上制作餐厅风格的交叉影线烤架标记，请将它们与烤架的横杆以一致的角度对齐。两分钟后，当它们被标记清楚时，用一把宽抹刀小心地将它们从烤架上松开，然后将它们从第一次对齐时以 60 到 90 度角摆动。这为交叉影线效果创建了第二组线。

步骤4

第一面总共烤 4 到 5 分钟，然后翻转它们，用同样的时间烹饪第二面。当大比目鱼在每个部分的最厚点处几乎保持半透明时，它就被适当地煮熟了。

步骤 5

从烤架上取下您的部分，立即与您最喜欢的配菜一起上桌。

大比目鱼 "En Papillote"

步骤1

为每条鱼切一张长方形或正方形的大羊皮纸，宽度至少是你使用的大比目鱼部分的三倍。将烤箱预热至 400 华氏度。

第2步

根据需要用盐和胡椒或其他调味成分调味大比目鱼部分。

步骤 3

在你的羊皮纸中间放一小张切成薄片的葱、新鲜香草、柑橘皮或其他芳香成分。将一个大比目鱼部分放在每个芳香剂床的顶部。将羊皮纸的边缘提起并对齐在一起，然后将它们折皱并折叠以将大比目鱼的每一部分密封到自己的袋子中。

步骤4

将您的部分放在平底锅上，在它们之间留出空间以便空气流通。将平底锅滑入预热的烤箱中。

步骤 5

烘烤比目鱼部分约 15 分钟，直到羊皮纸变成褐色并膨胀。将一份放在每个盘子上，然后用一把洗净的剪刀小心地将其剪开。它不仅华丽，而且从包裹中逸出的芳香蒸汽为用餐者提供了很多感官享受。

香煎大比目鱼

步骤1

根据需要用盐和胡椒或其他调味料大量调味大比目鱼。在面粉中轻轻疏通它们，抖掉多余的部分。或者，为了获得额外的风味和质地，可以在粗磨香料、切碎的坚果或罂粟籽、奇亚籽或芝麻等精细种子中包裹这些部分。

第2步

在中高燃烧器上预热一个沉重的煎锅。一旦锅被充分加热并且在其上方的空气中可以看到热闪烁，倒入一汤匙左右的高温油，如葡萄籽油或菜籽油。小心地将两份或三份放入锅中，注意不要挤在一起。

步骤 3

将 1 英寸的部分每边煎约 4 至 5 分钟，缩短较薄部分的时间并延长超厚部分的时间。厚皮，如压碎的开心果，也会延长烹饪大比目鱼所需的时间，因为它会使鱼远离锅的直接加热。

步骤4

在牛皮纸上短暂沥干这些部分以吸干多余的脂肪，然后上桌。

提示

比鲑鱼等其他受欢迎的鱼类更瘦，大比目鱼也不能忍受过度烹饪。当鱼完全煮熟时，每条鱼片最厚的区域应该刚好处于从半透明变为白色的边缘。如果煮得太熟，它会变干，其精致的味道会受损。

一些羊皮纸制造商生产用于烹饪“en papillote”的预制袋。只需装满小袋，然后向下折叠长翻盖即可合上。将袋子放在烤盘上，翻盖朝下。

在烤盘上铺上铝箔以加快清理速度。一些果汁不可避免地会从羊皮纸袋中流出，这样可以防止它们粘在你的平底锅上。在紧要关头，如果你没有羊皮纸，你也可以用箔纸把你的大比目鱼部分包起来。

平底比目鱼也可以每面只烤 2 分钟，使涂层变成褐色，然后在 350 F 烤箱中的同一个煎锅中完成。对于一英寸厚的鱼片部分或牛排，在烤箱中放置 5 到 7 分钟。如果您最喜欢的面包皮成分容易在锅中烧焦，则这是一种特别有用的技术。

如果您的鱼贩在店内切割大比目鱼，而不是收到已经加工过的大比目鱼，请索要一袋鱼头和“骨架”或骨架。大比目鱼的头、骨头和皮是制作汤和酱汁的极佳鱼汤。如果有的话，先从鱼头上取下鱼鳃，因为它们会给你的肉汤带来难闻的味道。